Siedząc w pizzerii, którą miałam zamiar recenzować, zastanawiałam się, jaka to jest dobra pizza i po czym ją rozpoznać. Bo wiem, że mi smakuje, ale kryteria oceny warto znać.

Szybko swoje kroki zwróciłam do włoskiego przyjaciela, który swoją wiedzę zaczerpnął od oryginalnego i najprawdziwszego pizzaiolo (czyt. piccajolo) – mistrz/kucharz pizzy, który oprócz prowadzenia restauracji uczy adeptów l’arte della pizza (sztuki wytwarzania pizzy). Oto co on ma nam do przekazania.

Pizza powinna spełniać pewne kryteria smakowe, zapachowe i wzrokowe. Musi być łatwostrawna, dobrze przepieczona z równo rozprowadzonymi składnikami, a składniki musza być pierwszej jakości. Pizza może być uznana za dobrą, gdy spełnia na raz wszystkie te kryteria.

Na pewno nie raz jedliście pizzę, która z wyglądu i smaku była bardzo dobra, ale później niezbyt dobrze się po niej czuliście i/lub mieliście kłopoty ze zdrowiem, które naturalnie nie powinny się pojawiać. Po pizzy nie powinniście odczuwać wzmożonego pragnienia.

Dobrze wypieczona pizza nie powinna mieć bąbli na cieście. Musi być równomiernie zrumieniona i z góry i od spodu. Nawet po 20 minutach leżenia na talerzu powinna pozostać chrupiąca, a nie przesiąknięta i gumowa.

Jak zrobić pyszną pizzę?

Trzeba zacząć od sporej ilości miłości do tego zajęcia, bo ten zapał będzie sprawiał, że będziecie chcieli być lepsi z dnia na dzień!

Reguła nr 1:

Maturazione, czyli dorastanie ciasta na drożdżach. Istotne, aby ciasto miało na to czas. Używamy bardzo mało drożdży ok. 1- 3 gramów świeżych drożdży na litr. Ciasto przygotowuje się co najmniej 24 godziny wcześniej.

Reguła nr 2:

Należy znać wszystkie właściwości mąk (ponad 20 typów we Włoszech).

Reguła nr 3:

Maniakalna precyzja w przejściu z jednego etapu produkcji na kolejny.

Składniki na farsz:

– przecier pomidorowy najlepiej z pomidorów obranych, włoskich i pierwszej jakości,

– Mozzarella typu fiordilatte (z pierwszego mleka),

– niezbyt wielka ilość oliwy z oliwek lub składników wodnistych, żeby pizza nie nasiąkała.

Pizza też nie powinna być za bardzo nafaszerowana, ponieważ każdy składnik powinieneś umieć wyczuć oddzielnie.

Okazuje się, że zrobienie idealnej pizzy jest sztuką i nie należy tego pozostawiać przypadkowi. Nie poleca się pizzy po tytułem „na winie”.

I na litość boską – na gotową pizzę nie używajcie sosów (czyt. ketchup). To profanacja.

 

Uzbrojona w tę wiedzę ruszam w miasto. Do zobaczenia w pizzerii. Bez sosu? Jak zawsze: TAK!

*źródło zdjęcia